España es el país de Europa con más casos de infección por el parásito
Fuente de ácidos grasos omega 3 cardiosaludables, proteínas de alto valor biológico, minerales como el calcio, yodo y selenio y vitaminas del grupo B y A. El pescado aporta beneficios nutricionales incuestionables, pero tiene también un lado oscuro: la contaminación por mercurio o sustancias químicas persistentes (COP) —contaminantes que permanecen en el medio ambiente y en la cadena alimentaria—, la infección bacteriana y la infestación por parásitos, que representan una amenaza para la salud humana.
En lo que se refiere a parásitos, el famoso anisakis, que provoca una alergia crónica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado, es la gran amenaza en los países desarrollados. Y a pesar de que hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a más peces.
El plato más peligroso: los boquerones en vinagre
De hecho, según un estudio publicado en Nature, España es el país con mayor incidencia en Europa y los culpables son en buena parte los boquerones en vinagre. Así que ya sabe, si quiere reducir las opciones de infectarse evítelos. «Cada vez se reportan más casos médicos de anisakiasis», dice el informe, «aunque no se puede conocer con exactitud el alcance por la escasez de datos epidemiológicos».
El avance de este parásito se podría frenar, opina Javier Borderías, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAN), del CSIC, «prohibiendo a los pescadores tirar por la borda los restos de los pescados eviscerados en alta mar».
Y el anisakis no está solo: «La biodiversidad de parásitos en el pescado salvaje es muy grande», explica Santiago Pascual, del Instituto de Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Científicas (IIM-CSIC) y uno de los autores de la investigación de Nature. «Hablamos de centenares de especies, pero solo una docena conforman una lista sucia que hay que gestionar correctamente por su potencial afección en la calidad e inocuidad del pescado».
Más alergias al pescado, ¿pero menos a otros alérgenos?
Esa lista sucia recoge, además del anisakis y sus congéneres, otros muchos parásitos que podemos encontrarnos en los diferentes tipos de pescado: cryptosporidium y giardia en moluscos bivalvos (mejillones, almejas, navajas, etcétera); trematodiasis en pescado pelágico (anchoas, sardinas, bonito…); kudoa en gádidos (bacalao); microsporidos en peces demersales (merluza, besugo, rape…) y mesoparásitos y cestodos musculares en grandes teleósteos (atún).
Una consecuencia de esa omnipresencia de parásitos es el aumento de personas alérgicas a estos, aunque África González, presidenta de la Sociedad Española de Inmunología y directora del Centro de Investigaciones Biomédicas (CINBIO), aclara que no todos los parásitos provocan la misma reacción alérgica ni los mismos síntomas. Los hay que desatan reacciones graves, como asma o shock anafiláctico, o serios problemas de salud, incluso cáncer de hígado como en las infestaciones por trematodos hepáticos, que son frecuentes en el sudeste asiático y Sudamérica.
Pero también los hay que pueden proteger frente a alergias, como sucede en las infecciones por determinados tipos de helmintos (parásitos con forma de gusano): se piensa, comenta la inmunóloga, que «las sociedades más desarrolladas con menor infección por parásitos de tipo helminto, tienen más alergias frente a distintos alérgenos«.
La vacuna española contra el anisakis
Lo peor es que, una vez desarrollada la alergia al pescado o a sus parásitos, se mantiene para siempre, con el agravante de que «los alérgicos al anisakis, aunque congelen o cocinen bien el pescado y el parásito esté muerto, pueden tener reaccionesprovocadas porque queden restos de proteínas del parásito», afirma González. Para estos casos son de gran ayuda los test diagnósticos, como los que se han desarrollado en el IIM-CSIC, que «consisten en técnicas de proteómica —estudio a gran escala de proteínas— para la detección, en menos de dos horas, de parvalbúminas o anisákidos en cualquier producto alimenticio», indica la investigadora Mónica Carrera, del IIM-CSIC.
Con todo, la mejor solución para los alérgicos al pescado y los anisákidos sería disponer de una vacuna, un proyecto en el que están trabajando CINBIO y IIM-CSIC y que ya tiene varios candidatos firmes a convertirse en la piedra angular de una posible vacuna.
Y si está pensando en pasarse al pescado de piscifactoría para sortear la lista sucia de parásitos, Santiago Pascual vuelve a poner las cosas en su sitio: «En el pescado de acuicultura la lista es más o menos igual de extensa, pero los parásitos que afectan a la productividad de la explotación acuícola tienen mayor peso que en la pesca extractiva».
Al final, como consumidor opina que «al igual que todos percibimos que la calidad de un producto es muy variable según la especie y el operador que la comercialice, la seguridad alimentaria del pescado que tenemos en el plato es consecuencia directa de cómo se han gestionado los riesgos en la cadena de mando, y es evidente que no todos los productos, operadores y mercados son igual de exigentes«.
El pescado, máximo dos días en la nevera
Si no quiere renunciar al sushi y los boquerones en vinagre congelarlo a -20ºC durante al menos 48 horas. Cuidado: no todos los congeladores domésticos alcanzan temperaturas tan bajas, en ese caso hay que prolongar el tiempo hasta una semana, aproximadamente. Además, estas recomendaciones le permitirán reducir el riesgo de infestaciones parasitarias e infecciones bacterianas:
– Compre el pescado en establecimientos y proveedores de confianza.
– Descarte pescados que huelan demasiado a pescado o ácido (no están frescos).
– Revíselo para ver si tiene parásitos (en ocasiones se visualizan).
– Al llegar de la compra, no deje el pescado fuera del frigorífico más de dos horas porque las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
– Si no congela el pescado fresco, guárdelo en la nevera y consúmalo en dos días como máximo.
– Lávese las manos después de manipular el pescado crudo para evitar contaminar otros alimentos.
– El marinado, el vinagre o el ahumado reducen los parásitos, pero no los eliminan completamente, por eso hay que congelar el pescado que se va a preparar con estas técnicas.
¿PUEDEN PARASITAR AL SER HUMANO?
Yolanda González-Amores, especialista en Aparato Digestivo del Hospital Punta de Europa, en Algeciras, se encontró con un caso excepcional: «Tres larvas vivas de Hysrterothylacium aduncum [un gusano del tipo de anisakis] ancladas en la mucosa gástrica».
La doctora enfatiza que se trata de un caso único en todos los aspectos, por lo que se publicó en la Revista Española de Enfermedades Digestivas: «El hombre se infectó por un parásito infrecuente después de comer boquerones en vinagre comprados en Málaga. Llegó al hospital con síntomas abdominales muy fuertes y tras descartar que tuviera una perforación intestinal, al hacerle una endoscopia se descubrieron las tres larvas vivas (que causaban una inflamación intensa). Al retirar los parásitos de la mucosa, los síntomas desaparecieron y no hizo falta ningún tratamiento».
Este caso apoya la recomendación de «no comer nunca pescado crudo o poco cocinado», subraya la digestóloga e insiste en que «el típico sushi está detrás del aumento de alergias e intolerancias asociadas al patrón de consumo de este tipo de comidas».
“La recomendación general es someterlo a algún proceso térmico, desde cocinarlo a temperaturas superiores a 60 grados centígrados hasta mantenerlo congelado a -20ºC durante, al menos 48 horas. Con estas pautas se impide que la larva de anisakis penetre en la pared intestinal de las personas y se evitan sensibilizaciones que acaben en alergia”, explica Javier Borderías, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAN), del CSIC.
